■気軽に通える価格とおいしさの秘訣は 細やかな手間の数々『もつ焼き けいすけ』＠稲荷町
ほぼ毎日肉屋に足を運び、茨城県から届くもつを内臓がつながった状態で丸ごと仕入れるという。店で切り分けることで原価が抑えられ、より新鮮なうちに調理できるメリットも。
そのおかげか、豚のなんこつやもつの煮込みはクセが一切なく、弱火でじっくり煮出した澄んだスープもすっきりとした味わいに。やわらかさと香ばしさとのギャップにハマるもつ焼きのしろも、炭火で焼く前に圧力鍋で少し火を入れる。
SNSで話題の冷製レバーも、鶏レバーをかたまりで低温調理し、薄くカットするのはオーダーを受けてから。美しいピンク色のとろける舌触りとほどよい塩味は絶品で、リピートせずにはいられない。
［住所］東京都台東区東上野3-30-2
［電話］070-6612-3590
［営業時間］17時～22時半、土：17時半～22時
［休日］日・祝
［交通］地下鉄銀座線稲荷町駅1番出口から徒歩3分
■創業70年の老舗の3代目が考案した スープが主役のもつ煮込み『富久晴』＠大塚
肉厚なテッポウは歯切れ良く、大ぶりの根菜たちもしっかり旨みを吸っている。旨い。さらにスープをひと口飲めば、きっと唸らされるはず。味噌に素材の旨みがしっかり溶け出したコク深い味わいながら、スッキリした後味で、むしろスープが主役!?と思わされるほどの旨さなのだ。
3代目の店主兄弟が店を継ぐ際に“新しい名物を”と手がけたのがもつ煮込みだ。ベースはカツオといりこのダシ。そこにテッポウなどの具材と味噌を加え、旨みをかけ合わせることで奥行きある味わいを実現させた。
兄の武さんは「スープはぜひ飲み干してほしい」と胸を張るが、いえいえ、言われなくてももう飲み干してます！
［住所］東京都豊島区大塚2-44-6
［電話］03-3947-2980
［営業時間］16時～21時半
［休日］日
［交通］JR山手線ほか大塚駅南口から徒歩3分
■七輪から白い煙 厳選の朝締め素材を愛でながら焼く『まことや』＠五反野
七輪の網の上で白もつがくるりと丸まる姿を「キャンディー」と呼ぶ。包み紙に似た形状になると食べ頃だ。頬張り甲斐があって、噛むと口の中にきれいな脂が溢れ出す。
茨城・土浦に仕入れに行く『まことや』は朝締めにこだわる一軒。元は和食の職人だった店主の茂野誠さんのもつ好きが高じて開いたお店で、生後半年100kgの個体にこだわっているため臭みがない。
コリコリ感をわざと残すように煮詰めた「コラーゲン豚耳ねぎ」も人気で、ねぎと和えず、おろし生姜だけで食すのが常連流。
「安くて旨くて気軽。ホルモンパワーで夏の疲れを取って」と店主。この店目当てで五反野で下車する客も多い、豚ホルの名店だ。
［住所］東京都足立区中央本町2-22-14
［電話］03-3849-8171
［営業時間］17時～22時、日：12時～17時
［休日］月
［交通］東武スカイツリーライン五反野駅から徒歩5分
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